10 Soru-Cevapla Gıda Güvenliği

Beslenme, hiç kuşkusuz sağlıklı yaşamın en temel ihtiyaçlarından biri. Sağlıklı beslenmek demek; daha sağlıklı bireyler haline gelmek, daha güçlü bağışıklık sistemine sahip olmak demek. Sağlıklı beslenmenin en önemli kriterlerinden biri ise ‘gıda güvenliği’. Peki gıda güvenliği nedir, neden önemlidir? Gıdadaki tehdit ve tehlikeler nelerdir, bu konuda biz tüketiciler neler yapabiliriz? Gelin birlikte daha yakından bakalım.

1. Gıda güvenliği ne anlama gelir? Neden önemli?

Gıda güvenliği; gıdanın üretilmesi, işlenmesi, depolanması, dağıtımı, hazırlanması ve tüketimi sırasında uygulanan gıda işleme prosedürleri anlamına gelir. Gıdaların bir kişinin sağlığına zarar verebilecek maddeler içermesini önleyen, bilime dayalı bir süreç olan gıda güvenliği, yemek için güvenli gıdaya sahip olmayı amaçlar. Gıda güvenli olmadığında insanlar gelişemez, açlık ve yoksulluk giderilemez ve sağlıklı bir yaşamdan söz edilemez. Bir gıda güvenli değilse, o, sofralarımıza güvenle koyacağımız bir yemek değildir.

Yeterli miktarda güvenli ve besleyici gıdaya erişim, yaşamı sürdürmenin ve sağlığı geliştirmenin anahtarı. Ancak ne yazık ki artan dünya nüfusu, tüketim, gıda israfı, iklim değişikliği ve hızla değişen gıda sistemleri gıda güvenliğini olumsuz etkiliyor. Zararlı bakteriler, virüsler, parazitler veya kimyasal maddeler içeren güvenli olmayan yiyecekler, ishal ve zehirlenmeden kansere kadar 200’den fazla farklı rahatsızlığa neden olabiliyor. Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre; dünya çapında tahminen 600 milyon kişi (neredeyse her 10 kişiden 1’i) her yıl besin zincirinin bir noktasında bir şekilde kirlenmiş (kimyasal madde veya bakteri, virüs, parazit içeren) gıdaları yedikten sonra hastalanıyor. Bu da 420 bin ölüm ve 33 milyon sağlıklı yaşam yılı kaybına neden oluyor. Güvenli olmayan gıda özellikle bebekleri, çocukları, yaşlıları ve hastaları daha çok etkiliyor. Yetersiz beslenme, her şekliyle insan sağlığı için önemli tehditler oluşturuyor.

Bugün dünya, özellikle düşük ve orta gelirli ülkeler hem yetersiz beslenme hem de obezite ile karşı karşıya. İşte tam da burada gıda güvenliği devreye giriyor.

2. Gıdalar nasıl güvensiz hale gelir?

Gıdalar tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında güvensiz hale gelebilir. Kirleticiler gıda ürünlerine topraktan, sudan, havadan veya üretim ve işleme sırasında kullanılan ekipmanlardan girebilir. Yiyeceklerin uygun olmayan şekilde saklanması, hijyenik olmayan bir şekilde işlenmesi, yanlış sıcaklıkta taşınması ve doğru şekilde pişirilmemesi gıdaları güvensiz hale getirebilir.

3. Soğuk zincirin gıda güvenliğindeki rolü nedir?

Gıdalarımızın güvenliğini garanti altına almak için muhafaza ve soğutma sıcaklıklarını makul sınırlar içinde tutmanın ve/veya kontrol etmenin gerekli olduğunu biliyoruz. Soğuk zincir sayesinde gıdaların toplanmasından son tüketici tarafından tüketilmesine kadar her aşamasında sıcaklık kontrolü sağlanırsa gıdaların güvenliği tam olarak garanti edilebilir. Soğuk zincirin kırılması zehirlenme riskine ve gıdalarda kalite kaybına sebep olur.

4. Gıdadaki tehdit ve tehlikeler nelerdir?

Gıdadaki tehdit ve tehlikeleri şu dört başlık altında toplayabiliriz.

• Biyolojik: Bakteriler, mayalar, küfler, parazitler ve virüsler.
• Kimyasal: Su da dahil olmak üzere gıda ile temas eden malzemeler, temizlik maddeleri, haşere ilaçları, kirleticiler (çevresel, tarımsal ve proses, örneğin akrilamid), pestisitler ve gıda katkı maddeleri.
• Fiziksel: Cam, ambalaj, haşere pisliği, vida.
• Alerjenler: Üretim aşamasında çapraz kontaminasyon (bulaşma) sebebiyle gıdalara bulaşan maddeler (kir, atık vb.).

5. Başlıca gıda kaynaklı hastalıklar neler?

Gıda kaynaklı hastalıklar genellikle doğada bulaşıcı veya toksiktir ve kirlenmiş gıda yoluyla vücuda giren bakteri, virüs, parazit veya kimyasal maddelerden kaynaklanır. Kimyasal bulaşma, akut zehirlenmelere veya kanser gibi uzun süreli hastalıklara sebep olabilir. Gıda kaynaklı birçok hastalık, uzun süreli sakatlıklara ve ölüme neden olabilir. Bazı gıda tehlikelerine; Salmonella, Campylobacter ve Escherichia coli (koli basili) gibi bakterileri,
Listeria ve kolera hastalığını, Norovirus ve Hepatit A virüslerini, tenya, ascaris (bağırsak solucanı), giardia gibi parazitleri örnek verebiliriz.

6. İklim krizi gıdalarımızın güvenliğini etkiler mi?

Günümüzde artan sıcaklıklar, şiddetli kuraklıklar, orman yangınları, zamansız yoğun yağışlar, asit yağmurları, eriyen buzullar, hava kirliliği, yükselen deniz seviyeleri, aşırı hava olaylarının artması yani kısaca iklim krizi gıda sistemlerimizde benzeri görülmemiş hasarlara sebep oluyor. Örneğin pestisitler ve mikroplastikler. İklim krizi sebebiyle hava sıcaklıkları artıyor, yabani otlar ve zararlı haşereler çoğalıyor, bu da pestisit kullanımını artırıyor. Plastik kirliliği de iklim krizini tetikleyerek mikroplastiklerin öngörülemez artışına sebep oluyor. Aslında tek bir çevresel etken bile, dünya çapında aynı anda birden fazla gıda güvenliği tehlikesi üzerinde değişen derecelerde etkiye sahip olabiliyor. Sıcaklık, yağış ve diğer çevresel faktörlerdeki değişiklikler, gıda kaynaklı patojenlerin ve parazitlerin coğrafi dağılımını ve kalıcılığını etkiliyor. Örneğin, dünyanın farklı yerlerinde artan sıcaklıklarla Salmonella ve Campylobacter gibi gıda kaynaklı çeşitli mikropların yol açtığı daha yüksek enfeksiyon vakaları arasında bağlantı olduğuna dair kanıtlar var. 

7. Gıdalarımızın güvenli olmasını kim sağlıyor?

Gıdaları üreten, işleyen, nakleden, depolayan, hazırlayan, servis eden ve tüketen herkesin gıdaların güvenli olmasında sorumluluğu var. Hükümetler mevzuat geliştirmede, politikaları ve düzenlemeleri uygulamada, denetimlerde ve halkı eğitmede kilit bir rol oynuyor. Ülkemizde gıda güvenliğinin sağlanmasında yetkili merci; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Bakanlığa bağlı Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi (GGBS) ise gıdaların güvenliğini ve kontrolünü sağlamak, vatandaşların güvenilir gıdaya ulaşmasına yardımcı olmak amacıyla tasarlanan bir veri kayıt sistemi. Ayrıca ALO 174 Gıda Hattı ile de gıda güvenliği konusunda tüketicilerin ihbar ve şikâyetleri dinlenerek taleplerinin karşılanması hedefleniyor.

Tüm bunlara ek olarak bilimin de gıdalarımızın güvenliği konusunda rolü büyük. Mikrobiyoloji, toksikoloji, kimya, epidemiyoloji, biyoloji, genetik ve diğer birçok bilimsel disiplindeki çalışmalar, gıdalardaki tehlikelere ve risklere dair kanıtlar sağlıyor. Bunları yönetmek için politikaların, standartların, uygulamaların düzenlenmesine yardımcı oluyor.

8. Gıda güvenliği, Sürdürülebilir Kalkınma Amaçlarına ulaşmaya nasıl yardımcı olur?

Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları (SKA) herkesin, özellikle de yoksul ve korunmasız kişilerin tüm yıl boyunca güvenli, besleyici ve yeterli gıdaya erişmesini talep ediyor. Amaç 2 ve Amaç 3, gıda güvenliği ile ilişkili. Amaç 2 (Açlığa Son); açlığı ve yetersiz beslenmeyi sona erdirmeyi, tüm insanların yıl boyunca güvenilir ve yeterli gıdaya ulaşmasını hedeflerken Amaç 3 (Sağlık ve Kaliteli Yaşam) ise tehlikeli kimyasallar veya kirlilikten kaynaklanan ölümleri ve hastalıkları azaltmayı hedefliyor.

9. Değişen tüketici tercihleri ​​gıda sektörünü nasıl etkiliyor?

Gıda ve Tarım Örgütü’nün (Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO) ‘Thinking About the Future of Food Safety’ adlı yeni raporuna göre günümüzde tüketici davranışları çok sayıda faktöre bağlı olarak değişiyor. Rapora göre çevresel sürdürülebilirliğin ve beslenmenin iyileştirilmesi için yeni gıda kaynakları ve gıda üretim sistemleri daha fazla araştırılıyor.

Raporda daha sağlıklı beslenme seçenekleri ve çevresel sürdürülebilirlik konusundaki artan endişelerin et, süt ürünleri, yumurta ve deniz ürünleri yerine bitki bazlı alternatifleri içerecek şekilde hızla genişleyen bir sektör olan bitki bazlı gıdalara olan ilgiyi artırdığı belirtiliyor. Raporda ayrıca deniz yosunları, makroalgler ve yenilebilir böcekler gibi diğer alternatif gıda kaynaklarının da dikkat çektiği ifade ediliyor.

10. Gıda güvenliğini sağlamak için biz tüketiciler neler yapabiliriz?

Tüketiciler olarak gıdalarımızın güvenliğiyle ilgili çapraz bulaşma, riskler ve tedbirler hakkında temel bilgileri bilmemiz yeterli. Kolaylıkla gözden kaçan ancak gıda güvenliğini sağlamak için hayati önem taşıyan temel uygulamaları şöyle sıralayabiliriz:

• Yemek yaparken çalışma alanını temizlemek ve kişisel hijyeni sağlamak.
• Gıdaları doğru iç sıcaklıkta ve uygun şekilde pişirmek.
• Gıdaları sıcaklık, ortam ve ekipman açısından doğru şekilde saklamak, soğutmak ve ısıtmak.
• Çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı tutmak.
• Çapraz bulaşmayı engellemek için çiğ et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve yumurtaları buzdolabındaki diğer tüm yiyeceklerden ayrı tutmak. Bu yiyecekleri yemek yaparken farklı kesme tahtaları kullanarak kesmek ve alışveriş yaparken ayrı ayrı poşetlere koymak.
• Taze meyve ve sebzeleri akan su altında durulamak, durulama sırasında sirke veya karbonat gibi doğal bileşenleri kullanmak.
• Dondurulmuş gıdaları buzdolabında veya soğuk suda güvenli bir şekilde çözdürmek. Gıdaları mutfak tezgâhında çözdürmemeliyiz. Çünkü oda sıcaklığına ulaşan kısımlarında bakteriler hızla çoğalabilir.

Özetle gıda kaynaklı hastalıklar, uygun olmayan gıda işleme prosedürlerinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Gıda güvenliğini sağlamaya yönelik faaliyetler ise, tüketicileri gıda ile ilgili bu sorunlardan korur. Gıda güvenliği, ancak gıda endüstrisinin tüm oyuncuları birlikte çalışırsa etkili olabilir.