Sürdürülebilir Restorancılık

Gerçekten ne yersek o muyuz? ‘Nasıl’ı hiç mi önemli değil?

Gezegenin geleceğine dair endişemiz ve gıda israfına dair farkındalığımız arttıkça sürdürülebilirlik de daha çok önem vermemiz gereken bir konu haline geliyor.

Artık restoranları sadece menülerine, fiyatlarına ya da ambiyanslarına göre değerlendirmiyoruz. Tarladan mutfağa oradan sofraya ne kadar yeşil olduğuna göre puan veriyoruz. Hatta bununla da kalmıyor, sofradan sonra o tabaklara neler olduğunu bir dedektif gibi takip ediyoruz.

Sürdürülebilir restorancılık da bu beklentiye cevap olarak giderek büyüyen bir trend haline dönüşüyor. Artık işletmelerin çoğu müşteriye fatura çıkarmak yerine adeta onlara ne kadar yeşil olduklarına dair hesap veriyor.

Peki yeşil restoran tam olarak nedir? Nasıl uygulanabilir? İsterseniz önce yeme içme sektöründeki israfın boyutuna bakarak başlayalım.

İsraf ve atık ‘iştahı’

Dünyada her yıl yaklaşık 1,3 milyar ton gıda israf ediliyor. Yetiştirilen meyve ve sebzelerin yaklaşık yüzde 45’i boşa gidiyor. Yiyecek atığının yüzde 70'inden fazlası daha tabağa ulaşmadan önce ortaya çıkıyor. Bu atığın en az yüzde 40'ı da restoranlardan geliyor. Hazırlık ve servis aşamalarında başlayan israf, masadan yarı dolu dönen tabaklarla doruğa ulaşıyor.

İsrafı sadece gıda artığı olarak da düşünmemek gerek. Ürünlerin restorana nakliyesinden pişirme ve hazırlama süreçlerine kadar tüm aşamalarda ciddi miktarda enerji ve su tüketimi gerçekleşiyor. Sektör, yaklaşık 3,3 milyar ton karbon emisyonuyla küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 8'ini üretiyor.

Ayrıca kanıksadığımız için pek fark etmediğimiz küçük ayrıntılar da ciddi oranda israfa yol açıyor. Nasıl mı? Tek kullanımlık paketli şeker ya da tuzlar elbette daha hijyenik ancak bunların yarısı genelde çöpe gidiyor. Ya da ana yemeğe geçince hemen tabağımız değişsin istiyoruz, ama bu yapılmasa bir yılda 15 tona yakın su tasarrufu sağlanacağını bilmiyoruz. Plastik ambalajlar da cabası.

İşte sürdürülebilir restorancılık A’dan Z’ye bu israfı ortadan kaldırma amacını taşıyor. Bir menüden, atmosferden ziyade daha yeşil bir deneyim sunuyorlar: Ürünün nereden ve nasıl geldiğine özen gösteriyorlar, hazırlık aşamasındaki karbon ayak izlerini azaltıyorlar, sıfır atık prensibini benimsiyorlar, geri dönüşümü önemsiyorlar.

Prensipte tamam peki uygulamada?

Bir restoran nasıl daha yeşil olur?

Sağlıklı bir mutfak sunmanın yanı sıra gezegeni de önemseyen bir restoran nelere dikkat eder, biz aradaki farkı nasıl anlayabiliriz dersek şunları sıralayabiliriz:

• Menü mevsime göre belirlenir, o dönemde ne tazeyse mutfakta o pişer. Mesela eğer bir balık türü için o dönemde av yasağı varsa menüde bu yer almaz. Ayrıca vejetaryen ve vegan seçeneklere daha fazla yer verilir. Geleneksel hayvancılık ve balıkçılık yöntemlerinin sera gazı emisyonları ve aşırı su kullanımı gibi çevresel zararları nedeniyle son derece sürdürülemez hale geldiğini unutmayın.

• Organik ürünler seçilir, yerel üreticilerle iş birliği yapılır, hatta imkânı olan restoran kendi ürünlerini yetiştirir. Gıda israfını önlemek için son kullanma tarihleri, ürünlerin rengi ve kokusu yakından takip edilir. Gerekirse malzemelerin durumuna göre menüde ufak değişiklikler yapılır.

• Ürünlerin restorana taşınması sırasında da atıkların azaltılması ve enerji tasarrufu amaçlanır. Bu aşamada doğaya zarar vermeyecek ambalajlar tercih edilir.

• Mutfakta doğa dostu ekipmanlar seçilir, ayrıca hazırlama aşamasında su ve enerji israfı azaltılır. Nasıl mı? Çevreye zarar vermeyecek temizlik ürünleri kullanılır, su filtrelenir ve gerekirse güneş panelleri aracılığıyla ısıtılır, teflon yerine çelik seçilir, kızartma yağı asla dökülmez bunun yerine geri dönüştürülür, bulaşık makinesi sadece dolduğunda çalıştırılır, kâğıt yerine bez havlu kullanılır…

• Porsiyon büyüklükleri ya da yan ürün seçimini bizlere bırakırlar mesela. Bu, tonlarca gıdanın tabaklarda kalmasını engelleyebilir. Buna rağmen yine de atık olursa, paketleyerek evimize götürmemiz konusunda bizi teşvik ederler veya atıkları barınaklara bağışlarlar.

• Serviste ise plastik şişeler ve tek kullanımlık ürünler yerine yeniden kullanılabilir, yıkanabilir veya geri dönüştürülebilir seçenekler tercih edilir. Mesela pek çok restoran plastik pipetler yerine bambu olanları tercih ediyor ya da boşalan içecek şişeleri su servis etmek için kullanıyor...

• Üretimden servise her aşamada geri dönüşüm hesaba katılır. Kullanılan ürünler, servis ekipmanları ve atıklar bu çerçevede değerlendirilir. Atıkların tümü ayrı kutularda depolanır ve özellikle gıda atıkları kompost için kullanılır.

• Yeşil restoranlar yeni teknolojileri takip eder, çalışanlarını sürekli bilgilendirir. Uygulama aşamalarında bizleri de sürece dahil ederler. Dünya çapında yapılan araştırmalar çoğu insanın sürdürülebilirliği desteklediğini ve ‘yeşil bir yemek deneyimi’ için daha fazla ödemeye razı olabileceğini ortaya koyuyor. Dolayısıyla sürdürülebilir olmak adına yapılan her şeyi dünyayla paylaşırlar. Bu ayrıca farkındalık yaratmak ve ilham vermek adına da önemli olur.

İşte hayal ettiğimiz tüm bu yöntemleri hayata geçiren restoranların sayısı giderek artıyor. Sürdürülebilirliğin elbette bir son noktası yok, sürekli öğrendiğimiz bir yolculuk oluyor daha ziyade. Bu yüzden de amaç, uygulamalarımızı zaman içinde iyileştirmek, herkes için daha iyi bir dünyaya katkı sunmak olmalı. Nasıl yemeğe eklediğimiz tek bir baharat çok şeyi değiştirebilirse, süreçteki davranışlarımız da gezegen için büyük bir fark yaratabilir. Dolayısıyla daha yeşil bir dünya için işe mutfaklardan başlayabiliriz!

Siz de daha yeşil bir mutfağa ilgi duyuyorsanız ‘Sürdürülebilir Gastronomi: İklim Değişikliği Çiftçileri Nasıl Etkiledi?’ başlıklı içeriğimize göz atabilirsiniz.