Sürdürülebilir Gastronomi: İklim Değişikliği Çiftçileri Nasıl Etkiledi?

Yemek, tarihin her evresinde taşıdığı özel ve farklı anlamlarla sosyal yaşamın önemli bir parçasıdır. Uygarlaşmanın, bireyler arasındaki dostluk ve paylaşımın sembolü ve birçok ritüelin de başrolüdür aynı zamanda… Tarih boyunca farklı medeniyetlerin mutfakları hiçbir zaman izole bir ortamda gelişmedi. Kendilerinden önce gelenler, komşu toplumlar ve göç edenlerin etkileriyle şekillenerek günümüze kadar geldiler. Bugün kahvesinden çayına, mısırından şekerine yediğimiz, içtiğimiz her şeyi kültürel etkileşimlerin bir sonucu olduğunu görüyoruz. Yemek kültürü, toplumun içinde bulunduğu dönemin ekonomik ve kültürel yapısındaki değişimlerden etkileniyor ve bu değişimler yemeğin biçimlenmesinde doğrudan veya dolaylı olarak rol oynuyor. 

Dünya üzerindeki nüfus arttıkça, üretim biçimleri ve tüketim alışkanlıkları da değişmeye başladı. Örneğin, her yıl üretilen gıdaların 1,3 milyarı israf ediliyor. Endüstriyel tarım, havaya salınan karbondioksit miktarını artırıyor. Hal böyle olunca hangi gıda ürünlerini satın alacağımıza ve bu ürünleri soframıza nasıl getireceğimize karar vermek gibi sorumluluklar, tüketici olarak bizim de daha bilinçli olmamızı gerektiriyor.

Geçmişte ekonomik, sosyal ve çevresel boyutları birbirinden ayrı olarak ele almış olmamızın sıkıntılarıyla bugün yüzleşiyoruz. Bu sorunlar içinde ilk akla gelenlerden biri olan iklim değişikliği ile mücadele etmek ve sürdürülebilirlik adımlarını nitelikli atabilmek için sadece teknolojik ya da ekonomik değil, aynı zamanda sosyal bir dönüşüme de ihtiyacımız var. İklim değişikliğinin hayatımızın her yönünü etkilediği ortada. Tarım sektörü de bu sorundan en çok etkilenen endüstrilerden biri olarak dikkat çekiyor. Sürdürülebilir gastronomi, bu noktada ihtiyaç duyulan tarım ve gıda devriminin yaratıcılarından biri haline geliyor.

Sürdürülebilir gastronomi, yemeğin hazırlanma aşamasında hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını ve üretimin gelecekte de çevreye ya da sağlığa zararlı olmayacak şekilde devam ettirilmesini odağına alıyor. Sürdürülebilir gastronomi aynı zamanda, insanların kendi gıda ve tarım sistemlerini tanımalarının önemine dikkat çekiyor. Doğaya saygılı yollarla üretilen, sağlıklı ve yerel kültüre uygun gıdayı tercih etmeyi teşvik ediyor. Bu maddeleri hayata geçirebilecek noktaya gelmemiz için de geleneksel gastronomi mirasını koruyup yöresel ürünleri gün yüzüne çıkarmamız gerektiği vurgulanıyor. Mevsimlik ürünlerin tüketilmesi ve yerel üreticilerin üretim potansiyelinin yükseltilmesi fikriyle yola çıkan sürdürülebilir gastronomi, yolculuğuna restoranlardan ya da tabağımıza gelen yemekten değil, tarladan başlıyor.

İklim değişikliği tarımı nasıl etkiledi?

Gelecekte yaşanabilecek büyük çevresel felaketlerin önüne geçmek için bugün alınabilecek önlemlerin başında sürdürülebilir tarım uygulamaları geliyor. Aslında burada durum karşılıklı yani tarımsal üretim modelinin kendisi de iklim değişikliğine neden olan sera gazlarının ciddi kaynaklarından birisi oluyor. Endüstriyel tarım ve küresel gıda sisteminin iklim krizine etkisi yüzde 44 civarında. İklim değişikliğinin, çiftçilerin üretim süreçlerine etkisi de yadsınamayacak derecede büyük. Doktar’ın araştırmasına göre, çiftçilerin yaklaşık yüzde 80’i iklim değişikliğinin etkilerini hissettiklerini söylüyor.

İklim Değişikliğinin Yerel Etkileri Raporu’nda, iklim değişikliğinin etkilerini kısaca şöyle sıralayabiliriz:

• Mevsimlerin değişmesi
• Sıcaklıkların yükselmesi
• Tarımsal üretimde azalma
• Kuraklık
• Gıda fiyatlarında artış

Çiftçiler bu etkileri doğrudan gözlemliyorlar. Sabancı Üniversitesi İstanbul Politikalar Merkezi (İPM) bünyesinde, Türkiye’nin üç şehrinde 700 çiftçiyle yapılan anket çalışmasına göre çiftçilerimizin yaklaşık yüzde 80’i değişen iklim koşullarına kendi imkânlarıyla uyum yöntemleri geliştirmeye çalışıyor. Yine aynı ankete göre, “Yaşadığınız olumsuz iklim etkilerini azaltmaya yönelik herhangi bir eğitim aldınız mı ya da bilgilendirme toplantısına katıldınız mı?” sorusuna “Evet” diyenlerin oranının ise yalnızca yüzde 8 olduğunu görüyoruz.

SKD verileri ise her yıl 25 ila 40 milyar ton toprağın tarım kaynaklı toprak erozyonuna uğradığını gösteriyor. Bu durum ürün veriminin yanı sıra toprağın su, karbon ve besin maddelerini düzenleme kabiliyetini de önemli ölçüde azaltıyor. Sadece 10 santimetre toprağın 2 bin yılda oluştuğunu düşünürsek, toprak kayıplarının geleceğimiz için ne kadar riskli olduğu daha iyi anlaşılabilir. Toprağı, su kaynaklarını korumak ve kullanılan gazların aşırı derecede salınımını önlemek, ancak sürdürülebilir tarım ile mümkün gibi görünüyor. Bunun için ilk adımı atmanın yolu yine yerel çiftçileri ve ürünleri ön plana çıkarmaktan geçiyor.

Tarımın ekonomik gelişmeye katkısı, üretimin ve verimliliğin sürdürülebilirliğine bağlı. Yerel çiftçiye destek verilmesi hem daha fazla ürünün üretilmesini hem de bu ürünlere talebin artmasını sağlıyor. Bu da ürünlerin iç piyasadaki pazarını canlandırıyor. Öte yandan, yerel olanı tüketiyor olmak çevreye verdiğimiz zararı azaltmanın yanı sıra üreticiyi de tasarruf yapma ve teknolojik gelişmeleri takip etme konusunda teşvik ediyor. Üretimini artırmayı hedefleyen yerel çiftçiler, bu kapsamda Garanti BBVA Tarım Sektörüne Destek paketi ile Çiftçilere Özel Mortgage gibi fırsatlardan yararlanabiliyor.

Sürdürülebilir gastronomi turizmi ve Roca kardeşler

Yiyeceklerin çevresel duyarlılıkta üretilmesini, hazırlanmasını ve tüketilmesini destekleyen bir turizm çeşidi olan sürdürülebilir gastronomi turizmi de lokal ve küçük çiftçilerin en büyük destekçilerinden birisi haline geliyor. Yerel yemeklerin sadece üretim yerlerine yakın tüketicilere değil, metropolde yaşayanlara da tanıtılmasına yardımcı oluyor. Yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğinin sağlanması sonucunda, bölgesel ürün çeşitliliğini genişletip tarımsal üretimi teşvik ederek, ziyaret edilen yere uzun süreli avantajlar da getiriyor.

Buna güzel bir örnek ise İspanya’dan Roca kardeşler. Lokal, özenle seçilmiş ve sağlıklı gıdaları tüketme alışkanlığını teşvik eden kardeşler, kullandıkları her mevsimlik ürünün açıklamasını müşterileriyle paylaşarak mutfakta sağlıklı ve sürdürülebilir olma hedefine yönelik pek çok bilgiyi paylaşıyorlar. 2014 yılında BBVA ile bir araya gelen Roca Kardeşler, dünyayı gezip her bölgedeki küçük çiftçileri canlandırmayı amaçlıyor ve imza ürünlerinin hikâyelerini dünyaya anlatıyorlar. Görüldüğü gibi sürdürülebilir gastronomi hem daha sağlıklı yiyeceklerle buluşmamız hem de yerel çiftçiyi destekleyip sürdürülebilir yaşama katkı sunmamız açısından büyük önem taşıyor. Küresel sürdürülebilirlik trendleri doğrultusunda önümüzdeki yıllarda bu kavramla çok daha sık karşılaşacağımızı söylersek yanlış olmayacaktır.